Đồ ăn lên men và tác dụng tăng khả năng Miễn dịch

Việt Nam và Nhật Bản có một văn hóa giống nhau là thích ăn đồ muối, từ xa xưa ông cha ta đã nhận ra đồ muối rất có lợi cho Sức khỏe. Ở Nhật Bản thì việc ăn đồ muối, hay nói đúng hơn là đồ lên men đã được đẩy lên thành một VĂN HÓA. Có các món nổi tiếng là Rượu sake Nhật, súp Miso, đậu Natto, và nhiều món khác.

Đồ ăn phong phú là vậy, tuy nhiên cũng phải đến gần đây thì người Nhật mới bắt đầu nghiên cứu nghiêm túc về TÁC DỤNG của đồ ăn lên men.

Lần này ở Nhật Bản có một bài phỏng vấn một vị giáo sư đầu ngành của Nhật về vấn đề này, và Shiokaze xin trân trọng gửi đến các bạn nguyên văn về bài phỏng vấn này (rất dễ hiểu) để các bạn hiểu rõ thêm về phương diện khoa học nhé. Nôm na là các thực phẩm lên men giúp hệ miễn dịch chúng ta tốt hơn, giúp chúng ta Tăng sức đề kháng lên rất nhiều.

Bài phỏng vấn:

Trong phần đầu tiên, chúng tôi đã hỏi Giáo sư Mitsuoka về “sự thật của vi khuẩn axit lactic (vi khuẩn chính tồn tại trong các đồ ăn lên men)”. Trong những lời đồn mà đang được lan truyền rộng rãi trên đường phố thì những câu chuyện mà gây kinh ngạc cho người nghe là những vấn đề có liên quan đến những việc khoa học chưa được chứng minh rõ ràng. Phản hồi từ độc giả là rất tốt, và chúng tôi nhận được nhiều yêu cầu rằng “Muốn giáo sư giải thích một cách dễ hiểu về cách vi khuẩn axit lactic tăng cường khả năng miễn dịch“. Vì vậy, tôi sẽ gửi cho bạn cuộc phỏng vấn thứ hai.

Giáo sư có thể giải thích một cách dễ hiểu tại sao uống vi khuẩn lactic lại tăng cường miễn dịch không ạ?   

Thức ăn được tiêu hóa trong dạ dày và chuyển đến ruột. Ruột có ruột non và ruột già, ruột non chủ yếu hấp thụ các chất dinh dưỡng.

Ruột không chỉ hấp thụ chất dinh dưỡng, mà còn là nơi cư trú của khoảng 70% tế bào miễn dịch trong toàn bộ cơ thể con người. Tế bào miễn dịch có nhiều loại khác nhau như tế bào T, tế bào B, đại thực bào,… Tế bào miễn dịch bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh bằng cách tấn công các vật thể lạ như vi rút và vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể.

Khi ruột non hấp thụ vi khuẩn axit lactic, nó sẽ đi qua tấm Payer (mảng Payer) trên bề mặt niêm mạc và sẽ sẽ đến các Đại thực bào đang chờ sẵn bên dưới. Các Đại thực bào này hoạt động giống như một trung tâm điều khiển các tế bào miễn dịch, phân tích các thành phần tế bào của vi khuẩn axit lactic, chỉ huy các tế bào miễn dịch cần thiết như tế bào T, tế bào B và tiết ra cytokine, là những chất miễn dịch phù hợp nhất (ví dụ IL-12, IFN –Γ,…). Sự biểu hiện cao của cytokine này giúp cải thiện khả năng miễn dịch và tăng cường khả năng chữa bệnh tự nhiên.

Vậy vi khuẩn axit lactic đã chết có tốt hơn vi khuẩn axit lactic đang còn sống không?

Đúng là như vậy. Tôi đã từng nói là vi khuẩn axit lactic, nhưng mà sẽ chính xác hơn nếu nói rằng các thành phần tế bào của vi khuẩn axit lactic và các chất chuyển hóa của vi khuẩn axit lactic kích hoạt các tế bào miễn dịch. Vi khuẩn axit lactic đang còn sống có thói quen dính liền với nhau sau khi xâm nhập vào trong cơ thể. Khi kích thước của khối này trở nên lớn hơn, nó sẽ không thể vượt qua lỗ trên tấm Payer. Do đó, việc vi khuẩn còn đang sống hay đã chết không còn quan trọng nữa. Trừ phi các vi khuẩn axit lactic vượt qua các tấm Payer, nếu không thì bạn không thể cải thiện khả năng miễn dịch. Do đó, vi khuẩn chết có hiệu quả hơn vi khuẩn sống vì chúng có thể bảo vệ một số lượng lớn vi khuẩn. Chính vì thế, vi khuẩn axit lactic được hấp thụ ở ruột non càng nhiều thì tế bào miễn dịch càng phát huy tác dụng, làm cho cơ thể có khả năng chống lại bệnh tật. Điều này đã được chứng minh rõ ràng trong các thí nghiệm của tôi. Tuy nhiên, có rất thông tin được lan truyền như “vi khuẩn axit lactic sống có hiệu quả” , đó là nhận định sai.

Có cơ chế nào khác mà vi khuẩn lactic tăng cường khả năng miễn dịch không?

Virus và vi khuẩn hiếm khi xâm nhập qua da. Bởi vì da được bao phủ bởi lớp sừng. Tuy nhiên, niêm mạc rất dễ cho vi rút và vi khuẩn xâm nhập. Súc miệng để ngăn ngừa cảm lạnh là để rửa sạch vi rút và vi khuẩn trên niêm mạc của cổ họng. Miễn dịch niêm mạc có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của vi rút, vi khuẩn.

Kháng thể IgA là một trong những miễn dịch niêm mạc, và thành phần tế bào vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic đã đi qua tấm Payer của ruột non sẽ kích thích các tế bào miễn dịch sản xuất ra kháng thể IgA này. Các kháng thể khác gắn vào virus và vi khuẩn và làm chúng vô hiệu hóa. Trong số đó, kháng thể IgA tấn công các tác nhân gây bệnh khác ngoài vi rút và vi khuẩn theo cách tương tự. Ngoài ra, các nghiên cứu gần đây cho thấy sự gia tăng IgA làm tăng vi khuẩn bản địa trong lớp niêm mạc (vi khuẩn tốt đã cư trú lâu ngày) và cải thiện môi trường đường ruột. Do đó, số lượng kháng thể IgA càng thấp thì cơ thể càng dễ ốm và mệt mỏi. Để bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi bệnh tật, sữa mẹ có chứa một số lượng lớn các kháng thể IgA.

Đó là các yếu tố sinh học mà giáo sư ủng hộ nhỉ?

Đúng vậy. Vi khuẩn axit lactic sống và nấm men để cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột được gọi là men vi sinh. Prebiotics là thành phần thực phẩm đóng vai trò là thức ăn cho vi khuẩn tốt sống trong ruột già và thúc đẩy sự phát triển của chúng. Những chữ này đang được các doanh nghiệp quảng bá rộng rãi nên hiện nay ngày càng có nhiều người biết đến.

Để phân biệt với men vi sinh chủ yếu là vi khuẩn sống và prebiotics thúc đẩy tăng trưởng làm thức ăn, tôi tác động trực tiếp lên sinh vật sống và tạo miễn dịch cho chúng, kể cả vi khuẩn axit lactic đã chết thì bằng cách đun nóng. Các vitamin và flavonoid tác động trực tiếp lên cơ thể, có tác dụng thúc đẩy chức năng miễn dịch và chống oxy hóa được gọi là biogenics. Biogenics rất quan trọng để cải thiện chức năng miễn dịch của con người.

Tiểu sử của giáo sư Tomotari Mitsuoka.

Tiến sĩ Nông nghiệp. Trước đây ông là giáo sư tại Viện Nghiên cứu Vật lý và Hóa học, Đại học Tokyo, giáo sư tại Đại học thú y và chăn nuôi Nhật Bản và là Giám đốc Trung tâm Bifidobacterium Nhật Bản. Hiện tại, ông đang là giáo sư danh tiếng tại Đại học Tokyo. Ông nổi tiếng thế giới khi nói về hệ vi sinh vật đường ruột với tư cách là nhà nghiên cứu hàng đầu về vi khuẩn bifidobacteria. Ông nhận giải thưởng Viện Hàn lâm Nhật Bản năm 1988 và Giải thưởng Metchnikoff từ Liên đoàn Sữa Quốc tế năm 2007 cho nghiên cứu có hệ thống về hệ vi khuẩn đường ruột. Ông là tác giả của nhiều cuốn sách như “Câu chuyện về vi khuẩn đường ruột” (Iwanami Shoten) và “Sữa chua” (NHK Publishing).

Nguồn bài viết: 光岡知足先生 インタビュー第2弾 | インタビュー | 健康文化をクリエイト「株式会社レインボー」 (rainbow-net.co.jp)